Tutto quello che vuoi sapere sui forni a legna, a gas e refrattari Made in Italy

La scelta tra legna, gas ed elettrico si basa su un’analisi delle esigenze operative, delle normative locali e del risultato gastronomico desiderato. Valoriani progetta e produce tutte e tre le tipologie, garantendo in ogni caso le massime prestazioni di cottura.

• Forni a legna: Rappresentano la scelta tradizionale per eccellenza, ideali per chi cerca l’aroma inconfondibile e il fascino della fiamma viva. Richiedono una canna fumaria dedicata e una gestione più esperta da parte del pizzaiolo.
• Forni a gas: Offrono il miglior compromesso tra controllo, praticità e qualità. Consentono di raggiungere e mantenere con precisione la temperatura desiderata, ottimizzando i tempi di servizio e riducendo la fatica operativa. Sono adatti a locali con alte produzioni o limitazioni sull’uso della legna.
• Forni elettrici: Garantiscono massima pulizia, facilità di gestione e installazione flessibile, essendo privi di canna fumaria tradizionale e necessitando soltanto di estrazione dei vapori di cottura. Sono la soluzione perfetta per centri commerciali, hotel, strutture ricettive o dove le normative sono particolarmente stringenti.

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La differenza fondamentale risiede nella gestione della cottura: nei forni statici è manuale, in quelli rotativi è automatizzata.

• Forno statico: Il calore è irradiato dalla cupola e dal piano cottura. Il pizzaiolo deve ruotare manualmente la pizza durante la cottura per garantirne l’uniformità. Questa tipologia offre un controllo totale sul processo ed è preferita dagli artigiani che amano gestire ogni dettaglio.
• Forno rotativo: Il piano di cottura ruota automaticamente all’interno della camera, esponendo la pizza in modo uniforme a tutte le fonti di calore. Questo elimina la necessità della rotazione manuale, semplificando il lavoro, riducendo la dipendenza dall’abilità del singolo operatore e aumentando significativamente la produttività in condizioni di picco.

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La gamma Valoriani copre ogni necessità produttiva, da modelli compatti a soluzioni industriali. La capienza varia da una singola pizza fino a 19 pizze contemporaneamente in cottura.

• Modelli compatti (1-4 pizze): Ideali per bistrot, wine bar, attività con menu limitato o come forno supplementare.
• Forni professionali (5-12 pizze): La scelta più comune per pizzerie e ristoranti a medio-alto volume.
• Forni industriali (fino a 19 pizze): Progettati per catene di ristorazione, grandi ristoranti o mense con esigenze produttive elevate.

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Assolutamente sì. I forni Valoriani, grazie alla loro tecnologia di cottura per irraggiamento e alla qualità del refrattario, sono estremamente versatili e si prestano a una vasta gamma di preparazioni.

• Alimenti adatti: Pane, focacce, arrosti di carne e pesce, verdure grigliate, patate al forno e molto altro.
• Raccomandazione fondamentale: Per preservare l’integrità del piano in cotto refrattario, è imperativo utilizzare teglie o pirofile quando si cuociono alimenti che rilasciano grassi, sughi o liquidi in abbondanza.
• Controllo della cottura: La temperatura e i tempi vanno adattati alla tipologia di alimento, sfruttando le diverse zone di calore presenti nel forno.

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Sì, Valoriani offre diverse opzioni di personalizzazione estetica per integrare il forno nell’ambiente del tuo locale o renderlo un elemento distintivo del brand.

• Personalizzazioni disponibili: A seconda del modello rivestimento esterno della cupola (a scelta tra finitura in mosaico o in vetroresina liscia), colore personalizzabile dell’arco d’ingresso, applicazione di una targa in ceramica dipinta a mano con il logo o il nome della pizzeria.
• Processo: Le personalizzazioni vengono realizzate nella nostra fornace di Reggello su specifica richiesta in fase d’ordine.
• Vantaggio: La personalizzazione non interferisce in alcun modo con le prestazioni tecniche e la funzionalità del forno.

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Il piano cottura Valoriani è il cuore del forno, prodotto internamente nella fornace dal 1890 con un processo artigianale unico che garantisce resistenza, accumulo termico eccezionale e prestazioni di cottura superiori.

• Materia prima: Utilizziamo esclusivamente argille e inerti altamente selezionate.
• Processo di formatura: La pressatura avviene ad altissima pressione senza aggiunta di acqua o leganti, ottenendo una densità variabile controllata e una compattezza senza eguali.
• Cottura: I piani vengono cotti a circa 1300 °C per oltre 16 ore, un trattamento che conferisce al materiale una resistenza estrema agli shock termici e una capacità di accumulo e restituzione del calore ottimale per una cottura perfetta.

Sì, Valoriani produce internamente piani refrattari con formulazioni specifiche per ottimizzare la cottura di diversi stili di pizza.

• Piano per Pizza Napoletana STG: Progettato con caratteristiche di conducibilità e porosità che favoriscono la tipica “puntatura” (leopardatura) del cornicione e una cottura rapida e intensa del fondo.
• Piano per Pizza Classica: Formulato per garantire una cottura più uniforme e controllata, ideale per gli stili di pizza italiani regionali e internazionali che richiedono tempi leggermente più lunghi. Questa specializzazione, resa possibile dal controllo totale della filiera produttiva, assicura il risultato gastronomico migliore per la tua specialità.

I forni Valoriani utilizzano una tecnologia brevettata a volta autoportante, sviluppata da Silvio Valoriani negli anni ’40, che combina la qualità della tradizione con i vantaggi dell’innovazione.

• Costruzione: La volta è composta da elementi in conglomerato refrattario modulari che si incastrano tra loro, formando una struttura solida e autoportante.
• Vantaggi rispetto alla volta in mattoni: Garantisce la stessa inerzia termica e qualità di cottura, ma con un montaggio più rapido, una maggiore stabilità strutturale nel tempo e una perfetta riproducibilità delle prestazioni in ogni forno.
• Risultato: Una camera di cottura perfettamente sigillata che massimizza l’efficienza termica.

Sì, al 100%. Tutti i forni Valoriani sono progettati, realizzati e assemblati nella nostra fornace storica di Reggello (Firenze), dove la famiglia Valoriani lavora i materiali refrattari da quattro generazioni, dal 1890.

• Filosofia: Mantenere il controllo completo su ogni fase della produzione, dalla selezione delle argille al montaggio finale.
• Garanzia di qualità: La produzione italiana è sinonimo di materiali di prima scelta, maestria artigianale e attenzione al dettaglio.
• Tradizione e innovazione: Qui la secolare esperienza nel refrattario si unisce alla continua ricerca tecnologica.

Sì, tutti i forni Valoriani sono progettati e costruiti per essere conformi alle principali e più severe certificazioni internazionali, garantendo sicurezza e accesso ai mercati globali.

• Certificazioni standard: Marcature CE secondo le direttive europee Macchine e Bassa Tensione.
• Certificazioni specifiche: A seconda del modello e del mercato di destinazione, i nostri forni hanno certificazioni come UL (per Nord America), AGA (per Australia) e altre.
• Documentazione: Ogni forno è accompagnato dalla documentazione tecnica e dai manuali di conformità necessari.

Sì, a condizione che siano adeguatamente protetti dagli agenti atmosferici diretti (pioggia, neve, vento e sole intenso).

• Protezione obbligatoria: È necessario prevedere una copertura fissa (come una pensilina) o un ambiente semi-aperto che schermi il forno.
• Attenzione ai componenti elettrici: Nei modelli dotati di accensione elettronica o comandi elettrici, la protezione dall’umidità deve essere particolarmente accurata.
  Consulenza: Raccomandiamo sempre di condividere il progetto dell’installazione esterna con i nostri tecnici per una valutazione preliminare. Per modelli completamente elettrici è sconsigliata l’installazione esterna.

Per i forni a gas con bruciatore professionale Spitfire, l’installazione sotto una cappa aspirante è spesso fattibile, ma è soggetta a normative precise che variano da comune a comune.

• Condizione necessaria: Il locale deve rispettare i ricambi d’aria e le portate di aspirazione richieste dalla normativa vigente in materia di sicurezza (es. D.P.R. 74/2013 in Italia) e dalle specifiche della cappa stessa.
• Forni a legna: Richiedono sempre una canna fumaria dedicata e non possono essere installati sotto cappa.
• Importante: È responsabilità dell’installatore qualificato verificare la conformità a tutte le leggi locali. Forniamo tutte le specifiche tecniche del forno per supportare questa valutazione. E’ necessario in ogni tipologia di forno prevedere una re-immissione d’aria nel locale che compensi i volumi evacuati dalla canna fumaria o cappa d’aspirazione.

L’uso della legna in un forno progettato per il gas è limitato a piccole quantità e solo per scopi aromatici, non come fonte primaria di calore.

• Forni statici a gas: È possibile introdurre qualche piccolo ciocco di legna per creare l’effetto fiamma e un leggero aroma affumicato. Non è assolutamente consigliabile alimentare il forno prevalentemente a legna, poiché la cenere prodotta può ostruire e danneggiare irrimediabilmente il bruciatore.
• Soluzione dedicata: Per chi desidera la flessibilità di usare entrambe le alimentazioni in modo ottimale, Valoriani offre forni rotativi nella versione combinata gas/legna, dotati di camere di combustione separate e indipendenti.

Nei forni statici Valoriani, la conversione da legna a gas è possibile installando successivamente un bruciatore a gas.

• Prerequisito: Il forno deve essere stato già prodotto con la predisposizione per il gas (alloggiamento nel piano e isolamento specifico). Qualora ciò non fosse presente, è necessario verificare gli spazi presenti sotto il forno ed effettuare tale predisposizione.
• Kit di conversione: Forniamo kit completi che includono il bruciatore Spitfire, il pannello di controllo e tutti gli accessori necessari.
• Installazione: L’operazione deve essere eseguita da personale tecnico abilitato per garantire sicurezza e massime prestazioni.

Sì. I nostri bruciatori professionali Spitfire sono progettati per essere facilmente regolati per funzionare con tutti i tipi di gas.

• Bruciatore Spitfire: Grazie a un sistema di regolazione interna, può passare da GPL a metano (e viceversa) senza necessità di sostituire gli ugelli, ma solo con una semplice regolazione del rapporto stechiometrico e di alcuni parametri operata da un tecnico qualificato.
• Altri modelli (es. Baby): Per questi modelli è necessaria la sostituzione fisica degli ugelli del bruciatore per passare da un gas all’altro. In ogni caso, la conversione deve essere effettuata da un installatore autorizzato.

Il requisito di alimentazione elettrica dipende esclusivamente dal modello e dal tipo di accensione scelti.

• Forni a legna: Non richiedono alcun collegamento elettrico.
• Forni a gas con accensione elettronica: Necessitano di una normale presa di corrente monofase (220V) per alimentare l’accensione automatica e gli eventuali display di controllo.
• Modello Baby: È disponibile nella versione con accensione manuale (pulsante piezoelettrico), che non necessita di corrente elettrica, o con bruciatore con mantenimento della temperatura che necessita di una normale presa di corrente monofase (220V)
• Modello MAXIMO: Necessita di una presa pentapolare trifase (400V, 3ph + N)-
• Tutti i forni che necessitano di alimentazione elettrica devono avere collegamento a terra (Ground)

La valvola a farfalla è un dispositivo opzionale installato sulla canna fumaria che permette di regolare manualmente il tiraggio del forno.

• Funzione: Agendo su una leva, si apre o si chiude un otturatore all’interno della canna fumaria, controllando la quantità d’aria che viene aspirata attraverso la canna stessa.
• Vantaggi:Stabilità della temperatura: Aiuta a mantenere il calore più costante, soprattutto in caso di vento o tiraggi eccessivi.
  Riduzione dei consumi: Limitando la fuga d’aria calda, migliora l’efficienza termica, risparmiando combustibile (legna o gas).
  Controllo della cottura: Permette di “frenare” o “accelerare” la cottura in modo sottile.

Sì, Valoriani fornisce anche kit completi per il montaggio autonomo, una soluzione ideale per clienti tecnici o per ridurre i costi di spedizione e installazione in luoghi remoti.

• Contenuto del kit: Include tutti gli elementi refrattari necessari (pezzi per la volta, piano cottura, pareti posteriori), i materiali isolanti di alta qualità (fibra ceramica, pannelli isolanti) e le viti/fissaggi specifici.
• Cosa non è incluso: La struttura portante metallica (base e supporti) e il rivestimento esterno della cupola devono essere realizzati autonomamente dal cliente seguendo i progetti dettagliati forniti.
• Supporto: Forniamo manuali di montaggio illustrati molto chiari. Il nostro supporto tecnico è disponibile telefonicamente per chiarimenti durante l’assemblaggio.

Sì, tutti i forni Valoriani installati sulla loro base metallica originale sono progettati per essere movimentati.

• Condizione fondamentale: Il forno deve essere posizionato sulla base in acciaio fornita da Valoriani, che è rinforzata e predisposta per il sollevamento. Il forno deve poter passare già montato dalla posizione originale fino al luogo dove vuole essere spostato.
• Metodo di movimentazione: Grazie alla base, il forno può essere sollevato e spostato utilizzando un normale transpallet industriale.
• Importante: Dopo lo spostamento, è necessario verificare l’integrità di tutti i collegamenti (canna fumaria, gas, elettricità) prima di riaccendere il forno. In caso di forno Rotante, è fondamentale applicare i bloccaggi del piano prima di qualsiasi spostamento.

Valoriani offre una gamma completa di accessori professionali studiati per ottimizzare l’uso, la sicurezza e la manutenzione del forno.

• Per la cottura: Set di pale professionali di diverse misure, termometro a infrarossi per misurare la temperatura del piano, griglie.
• Per la gestione: Poggialegna, separatore per forni combinati gas/legna, valvola a farfalla per il controllo del tiraggio.
• Per la manutenzione: Spazzole specifiche con setole in ottone per la pulizia del refrattario, raschietti, kit per la pulizia della canna fumaria.

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Assolutamente sì. La prima accensione, o ciclo di asciugatura, è un passaggio fondamentale e obbligatorio per garantire la longevità e le prestazioni del forno.

• Scopo: Eliminare completamente l’umidità residua presente all’interno della struttura refrattaria dopo la produzione e lo stoccaggio.
• Procedura: Deve essere graduale e protratta per circa 72 ore, partendo da un fuoco molto leggero e aumentando lentamente l’intensità secondo le indicazioni dettagliate del manuale d’uso.
• Risultato: Trascurare questa fase può causare fessure nel refrattario a causa dello shock termico provocato dal vapore in pressione.

No. Uno dei punti di forza della progettazione Valoriani è l’isolamento termico avanzato, che mantiene il calore all’interno della camera di cottura.

• Tecnologia: L’utilizzo di spessori generosi di fibra ceramica ad alta densità e di pannelli isolanti specifici minimizza la dispersione.
• Vantaggi:
  Sicurezza: La superficie esterna della cupola rimane a una temperatura molto bassa, riducendo drasticamente il rischio di ustioni accidentali per il personale.
  Efficienza energetica: Il calore viene concentrato sulla cottura degli alimenti, con minori sprechi e consumi ottimizzati.
  Comfort ambientale: L’ambiente di lavoro non si surriscalda eccessivamente.

La pulizia del cotto refrattario richiede metodi specifici per preservarne la porosità e le proprietà termiche, evitando assolutamente metodi comuni come l’uso di acqua o detergenti.

• Pulizia quotidiana: utilizzare una spazzola a setole dure in ottone (mai in acciaio, che graffia) o in fibre naturali per rimuovere residui di farina e cenere.
• Pulizia profonda (pirolisi naturale): Per eliminare incrostazioni di grasso o zuccheri carbonizzati, portare il forno a una temperatura superiore ai 500°C e mantenerla per circa 60 minuti. I residui si carbonizzeranno completamente e potranno essere facilmente spazzolati via una volta raffreddato il forno a temperatura di sicurezza.
• Da evitare categoricamente: Acqua, spugne bagnate, sale, detergenti chimici, saponi o prodotti abrasivi. Questi penetrano nel refrattario, ne alterano la struttura e possono rilasciare fumi tossici alle successive cotture.

La manutenzione è semplice ma essenziale e varia leggermente in base all’alimentazione.

• Per tutti i forni: Ispezione visiva periodica dello stato del refrattario e pulizia con spazzola in ottone.
• Forni a legna: Pulizia regolare della canna fumaria e della camera di combustione dalla fuliggine e dalla cenere (frequenza dipendente dall’uso).
• Forni a gas: Controllo e pulizia annuale del bruciatore, degli ugelli e del sistema di accensione da parte di un tecnico qualificato, per garantire massima efficienza e sicurezza.
• Forni elettrici: Sfruttare la funzione di autopulizia (se presente) e verificare periodicamente lo stato delle resistenze.

Sì, la comparsa di piccole fessure superficiali (tecnicamente “cavillature”) è un fenomeno normale e atteso nei materiali refrattari soggetti a cicli termici estremi e non compromette il funzionamento.

• Cause principali: Dilatazione e contrazione termica durante riscaldamento e raffreddamento, normale assestamento della struttura.
• Quando controllare: Queste fessure devono rimanere superficiali e non mostrare segni di allargamento progressivo. Se una fessura appare molto profonda, larga o se si staccano frammenti, è necessario contattare il nostro servizio assistenza.
• Garanzia: Le normali cavillature da stress termico non sono coperte da garanzia, in quanto caratteristica intrinseca del materiale.

No, le venature che talvolta compaiono sulla superficie della cupola sono un fenomeno puramente estetico e innocuo.

• Causa: Sono causate dalla migrazione verso l’esterno dell’umidità, presente naturalmente nell’argilla refrattaria, residua durante le prime accensioni.
• Sviluppo: Tendono a comparire dopo i primi cicli di riscaldamento ad alta temperatura e, nella maggior parte dei casi, si stabilizzano nel tempo.
• Impatto: Non hanno alcuna influenza sulla resistenza strutturale, sull’isolamento termico o sulle prestazioni di cottura del forno.

Il numero di serie è l’identificativo unico del tuo forno ed è essenziale per richiedere assistenza, ricambi o consultare la documentazione corretta.

• Posizione principale (forni professionali): È stampigliato su una targhetta metallica applicata sull’arco frontale del forno, solitamente sul lato destro o sinistro.
• Per i bruciatori Spitfire: Il bruciatore ha un proprio numero di serie distinto, riportato sia sul pannello di controllo elettronico che su un’etichetta applicata sul box del bruciatore installato sotto la base del forno.
• Documentazione: Lo stesso numero di serie è riportato anche sulla fattura d’acquisto e sul certificato di garanzia.